浅谈中国白酒收藏：喝也文化藏也文化

龙武生

       酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人发明创造的，有位日本著名的微生物学家认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。此发明使中国历史上产生了无数的名酒佳酿，令无数英雄为之“折腰”。如此佳酿不能长期保存收藏岂不遗憾？国外的名酒保存百年以上的屡见不鲜，名酒收藏更是绵延不绝，中国的名酒收藏何时能见彩虹？
　　不得不说的包装
　　要想使老酒长期完好地保存下来，需要很多方面的因素。比如酒精度数、贮存环境、温度、湿度、运输、包装等，其中包装是长期保存的关键。
　　民国以前，中国的酒厂多为私营的作坊式，酒的容器大多为陶制的酒坛，由于产量不大，销售以散酒为主，大多供应本地市场。成品酒多以陶罐陶瓶为主，也有瓷瓶，玻璃瓶的很少。陶瓶陶罐储存酒时间长了一定会有渗漏，不易长期保存，加之我国地缘广阔，交通不便，异地存酒是很困难的。所以，至今保存100年以上或者60年以上的陈年酒绝大多数是散装酒，均来自酒厂的酒窖。这些陈年的老酒以极少的比例与新酒调配，就是现在市场上那所谓的年份酒。这些“年份酒”毕竟装的不是100%的老酒，老酒只是起到芳香剂的作用。
　　1949年新中国成立以后，国家对酒类产品实行专卖制度，成立了中国专卖事业总公司，各地建有分公司，统一管理私营、公私合营、国营的各类酒厂的销售。1953年，国家第一个五年计划明确规定：酒精和国家名酒为计划供应之商品，由总公司掌握，统一分配。
　　既然要“统一分配”，就需要“统一包装”。“玻璃瓶”便应运而生。
　　即使现在，分装酒类的容器性价比最好的也是玻璃瓶，世界上大多数名酒至今沿用最广泛的也是玻璃瓶。瓷瓶也是不错的选择，但是成本较高、易碎，而且不透明，不能随时直接观察酒液；陶瓶、紫砂陶、木血料等易渗漏；竹筒、皮囊等更不易保存。中国的酒厂在民国期间就有使用玻璃瓶的，也有保存至今比较完好的，但广泛使用玻璃瓶装酒是新中国成立后。名酒中可查到的汾酒使用得最早，泸州老窖也很早就采用了玻璃瓶，茅台一直沿用当地产的上过釉的土陶瓷瓶，1966年以后才使用乳白玻璃瓶至今。
　　为满足大众的需要，国家财政税收、出口创汇的需要，“统一管理”、“统一生产”、“统一包装”、“统一分配”出来的新中国酒业，使得中国古老的酿酒技术绽放了光彩，也成就了后来的“八大名酒”、“十七大名酒”，为我们今天的国酒收藏夯实了基础。
　　即使采用了玻璃瓶装酒，解决了瓶体的渗漏问题，但大多数瓶装酒依然没能保存下来。那时的瓶装酒，经常遇到放在家里没几年酒就“不翼而飞”，主要的原因就是封口不过关。那时候瓶装酒的封口主要是软木塞外封猪尿泡皮或塑料胶帽，或者马口铁盖(就像今天的啤酒盖)，或铁盖外包塑料胶帽、螺旋式金属盖。
　　这些封口方式以及封口制作工艺，即使在特意保存的情况下也不能保证瓶装酒不发生挥发、渗漏等现象，也就无法使多数瓶装酒长期保存。
　　也还是有一定数量的瓶装酒完好地保存至今，有些甚至“一滴未洒”。马王堆汉墓历经2000多年都可以保存完好，何况现代的一瓶酒？灌装时“碰巧”瓶口和封口咬合得很“准确”，又“碰巧”遇到了适当的保存环境，一瓶酒被“完美”保存下来是有可能的。但是，与其当年的销售量以及多年的消耗量相比，加之经过了动荡的年代，被完整保存下来的老酒几乎是“百里存一”甚至“千中存一”。所以，白酒收藏，酒满品好的才有最高的收藏价值。
　　该收藏什么酒？
　　从1952年到1989年，国家共组织了5次全国范围的评酒会，先后评选出了十七种国家名白酒，涵盖了我们常说的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”，包括茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒等。这些国家名酒历史悠久，质量稳定可靠，当然处在老酒收藏的第一线。此外，一些当年获二等奖的国家优质酒以及“省优”、“部优”酒、全国各地方的地方名酒，也可以入藏。
　　从年代上划分，一般来说，从新中国成立到上世纪九十年代以前的老酒最具收藏价值。那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不管成本，反而成就了好酒。上世纪九十年代中后期，全国的酒厂纷纷改制，部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降，再加上一段时期，“食用酒精勾兑酒”横行(传统酿酒耗粮巨大，成本很高)，有的传统名酒厂也跟风而上，产品质量自然令人堪忧。
　　自商品经济化以来，全国各种酒类的评选也风起云涌，选出的“名酒”无数。但是，如今提起国家名酒，基本还是1989年以前的“十七大名酒”。因为那五届国家级名酒评选时，基本没有多少商业利害关系，对评委要求也很严，样品要求也高，评选结果也就相对公正。例如，1984年在山西太原举行的全国第四届评酒会，评委均经过考核并择优录用，参选样品也要求同样产品的年产值要在100万元以上，存量不少于100箱。这就基本杜绝了用“特制”酒参选的现象，使评选结果具有代表性。
　　当然，现在的白酒也有很多恢复传统工艺酿造的佳品，其包装更是无可挑剔，入藏这样的好酒若干年后不也是古董老酒吗？
　　喝也文化，藏也文化
　　首先是饮用价值。众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的。所以，白酒通常是存放时间越久越好。其中以纯粮酿造的高度白酒最适宜久藏，低度酒和“勾兑”酒就不易久藏。
　　打开一瓶老名酒，或直接饮用，或兑上同类新酒饮用，或兑其他酒饮用，那久散不绝的“老味儿”和特殊的香气，非亲历不能描述。
　　其次是怀旧。酒液、酒瓶、酒标、酒包装，甚至岁月刻在酒瓶上的印记，无不映射着那个时代的特征和烙印，给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没有经过那个年代，也能感受那份厚重的力量。
　　总之，鉴藏老酒是很“文化”的事情，喝也文化，藏也文化。
　　中国的假货向来屡禁不止，酒类也是一样。制造贩卖假酒一直是危害企业利益，甚至公民健康安全的大事。这也给收藏老酒带来了麻烦。
　　鉴定老酒的真伪，开瓶品尝，甚至化验成分自然可以得出结论。这样一来，一瓶酒的收藏价值也就没了。不开瓶，辨真伪，是鉴定收藏老酒必须具备的功夫。
　　鉴定老酒一是需要鉴定知识，要对各种酒的商标史、包装史了如指掌；二是需要足够的经验，要多练手。以茅台酒为例，要知道从1950年起，几十年来共使用了多少种商标，哪些用于出口，哪些用于内销，用的是什么材质的纸张、什么油墨印刷的；要知道这些商标分别使用于哪些具体年份？再细一些，不同的年份，茅台酒商标的图案、尺寸都是不同的，哪怕是微小的不同也需要熟练掌握；在包装上，共使用过多少种瓶子，瓶子的大小尺寸和材质也有不同；还有酒标和背贴，不同年份上的文字、尺寸也有不同；更重要的是瓶口，如果是旧瓶装新酒，瓶盖就是鉴定真伪的核心。
　　在所有的名酒中，茅台酒厂对它的瓶盖似乎最下功夫。上世纪50年代的茅台酒封口距比较特殊，使用的是软木塞，外包猪尿泡封口。上世纪60年代后，采用的是塑料塞外拧塑料盖或金属盖，外面再用塑封的办法，期间的一些年份还使用了飘带。这些塑料盖以及塑封皮子在不同的年代颜色也有不同，大小高矮也有不同。还有外包装，有的时期有盒，有的时期无盒，有的时期仅仅用一层棉纸包装，而棉纸包装也有讲究。后来，茅台酒瓶口使用了意大利进口的先进技术，瓶口采用了喷码的技术显示日期。
　　了解了这些基本知识后，还要熟悉长期以来茅台酒本身的防伪技术。如此，见到一瓶老茅台，不用开瓶，您也就能基本判断出真伪了。由此推开，对全国多数名酒了解到这种程度后，您自然成为“鉴定专家”了。
　　中华饮食文化源远流长，博大精深。中国菜，就要配中国酒。
　　老酒作为能喝的古董，越来越被“食不厌精”的老饕和“贪杯”者们发掘和消耗，剩下的，价值只会越来越高，这也是老酒收藏投资的最大特色。
　　中国老酒收藏历经十年，从网络时代始，拍卖时代起，接下来恐怕要进入资本金融时代了。老酒是可以喝的文物、可以藏的文化，正处于少年成长期，价值洼地比比皆是，选择几款自己钟爱的品种，或饮或藏或交流，自由方便，人皆可能。
　　买上一些老酒甚至新酒中的佼佼者，几年后卖掉三分之一，收回全部成本甚至盈余，再喝掉、送掉三分之一享受生活，其余的继续收藏，继续传承，这就是所谓的：“喝一瓶、卖一瓶、存一瓶”。
　　来源：华夏酒报    2014-09-29

丞子

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